Saturday, 6 June 2015

面包发酵的几个关键问题


1)搅拌的时间会影响面团的质量:
- 搅拌不足,则面筋不能充分扩展,没有良好弹性和延伸性,不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,内部组织粗糙。
- 搅拌过度,则面团过分湿润,粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小,内部有较多大孔洞,组织粗糙,品质很差。
  
2.怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度。搅拌适度的面团,能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有粘性,但离开面团不会粘手,面团表面的手指痕迹会很快消失。
  
3.影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间内做出面包,必须掌握面包发酵速度。一般来说,影响面包发酵速度的因素有5个:酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
  (1)酵母的质量和用量:酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。
  (2)室内温度:面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。
  (3)水温:在常温下采用40℃左右的温水合面,制成面团温度为27℃左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。大热天,室温比较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。(55℃ 酵母会被烫死)
  (4)盐和糖的加入量:少量的盐对酵母生长发育是有利的,过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加23g食盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。
例如:
清糖面包配方中,500克标准粉,白砂糖60克,饴糖40克,鲜酵母的用量是10克;
而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜饯,面包坯中,含糖量比清糖面包多倍多,所以鲜酵母用量较多,达20克(上两例都是一次发酵)。
  (5)面团的含水量:含水量高的面团比较柔软,发酵速度快;含水量低的面团比较硬,发酵速度就慢。

4.面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
  一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。
  二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善,制品质量较好;酵母用量少,仅为一次发酵的12。缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。
  中种法:又称日本中种法,他的基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
  老酵法:也称老面法,他是在上次做面包留下的发酵面团中,加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵,待发酵成熟后,加入适量石碱中和面团的酸性,然后切块成型。这种方法的优点是成本低,酵母一次投入以后,不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖,面团酸度较高。但有些地区,难以买到鲜酵母或活性干酵母,老酵法不妨一试。
  水酵法在较短的时间内做出面包时。具体做法是:留取部分面粉作撒手粉,其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中,置暖房发酵。起初,面团沉入桶底,经过一段时间,面团发酵浮在水面上,说明发酵成熟即可用来成型。

5.采用二次发酵的面包,怎样掌握第1次发酵加水量?
  采用二次发酵,第1次发酵的面团要调得软些,加水量随品种而异,甜面包为60%~70%,主食面包70%~75%。加水量过多,会使面团黏软难以操作;加水过少,则发酵缓慢。


6.调制发酵面团的关键是什么牽面团调制是制作面包很重要的一环,决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团达到预先设想要求,必须注意如下几点。
  (1)按照正确的顺序投料,投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
  (2)控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为2830℃,为使面团温度控制在这个温度范围内,一般采用提高或降低水温来调节,加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天,室温20℃左右,水温以3540℃为宜。夏季室温在30℃以上时,水温一般为1315℃。若要正确确定加水温度可以按照下公式而定:
  公式1Wl=面团理想温度×3-(室温+粉温+调粉所提增的温度)
  式中W1为第1次和面时的水温。
  公式2W2=面团理想温度×4-(室温+粉温+调粉时增加的温度)+第一次发酵后面团温度
  式中W2为第2次和面时的水温。
  加水量一般为面粉量的45%~60%,具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值,则酌情少加水,反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。盐会降低面粉的吸水率,加2%的盐,其吸水率将降低3%。糖也会使面粉吸水率降低,每增加5%糖,吸水率降低1%。乳和乳粉:鲜乳中含有872%水,配方中如有100毫升鲜乳,则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉,则加水量增加,每增加1%乳粉,面团加水量约增1%。蛋:鲜蛋液中含有70%水,所以配方中如有蛋,加水量应减少。每增加100克蛋液,加水量应减少70毫升左右。
  (3)掌握调面的方法和时间。面团调制大约经过4个阶段:使各种配料分散和混合均匀;让面粉充分吸水形成面筋;使小块面筋结合成大块面筋;促进水分向蛋白质内部渗透,使面团具有弹性、延伸性和韧性。一般来说,制作2公斤面包可采用手工和面。按照面团调制阶段确定手工调制方法。首先是搅拌,按照投料次序,用手将各种配料拌和,接着将面掰开摊在台板上,静止35分钟。使面粉充分吸水形成面筋,这时可以加入油脂,进行折、卷、掼、推揉,使面团中各料混合均匀,水分大量渗透到蛋白质内部。形成有弹性、延伸性和韧性的面团。从外表看,面团表面显出光泽,调粉即告完成,整个调粉时间大约为1014分钟。

7.面团发酵的最适温度是多少?
  最适宜温度是2528℃(这是酵母繁殖最适温度)。
  在调制面团时,不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃,如果发酵温度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面团发酸,所以面团发酵温度应控制在2528℃左右为好。

8.在面团发酵过程中为什么要揿面?
  揿面也称翻揉、翻面,是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量,使面团温度升高。由于面团表层温度易散发,造成面团内部温度高于表面温度,通过揿面调节了面团内外位置和温度,并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时,揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换,为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外,揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩,保持面筋的延伸性和弹性,使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。

9.面团发酵到什么程度方可揿面牽怎样揿面?

  把握恰当的时间揿面,对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水,插入面团后迅速抽出,若面团不再恢复原状,同时,手指插入的部分有些收缩,即可进行揿面。揿面的方法如下:双手握拳往面团中部压下推进,然后,将两边挤出的面团折向中间,再往中部压下。前后左右,依次翻压,最后把整个面团翻个身。揿面以后,面团继续进暖箱发酵,整个发酵过程要揿面23次。

10.怎样判断面团已发酵成熟牽面团发酵成熟的标志如下:牗1牘面团顶端高鼓,而摸上去很干燥。用手一提,面团很自然地被拉长,一松手,又慢慢地缩回去。
  (2)面团内部有很多气孔。
  (3)有酒香味。
  如果面团发得很慢,表面平滑,用手一摸,湿而黏,一拉长就断裂,没有酒香味,说明面团发酵有问题。


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