Tuesday, 30 December 2014

Asam鱼

Share from http://xiaohomemade.blogspot.co.nz/2013/06/-ikan-asam-pedas.html?m=1
一到酸酸辣辣的菜肴,绝对下饭。尝了一口那个汤汁,真的是好好喝滴哟。味道和我邻居煮的一模一样。就是我要的味道!
备注:
Laksa 花:野姜花 / Bunga Kantan / Wild Ginger Flower
Laksa叶 :叻沙叶 / 金风叶 / Daun Kesum / Laksa leaves


食材:

鱼肉            5-6块
蒜末            1大匙 tbsp
洋葱            1 颗(切块)
番茄            1 粒(切块)
罐头黄梨      3 片(切块)
羊角豆         6 条(切段)
香茅            1 支 (拍扁)
野姜花         1 支 (只取花瓣顶部粉红色部分,切细幼)
疯柑叶         2 片
叻沙叶       6-8片(一小撮)
辣椒糊        1 匙半(我用现成chilli Boh) 
黄姜粉        1 小匙 (辣椒糊+黄姜粉+ 1匙水,搅匀备用)
阿叁羔        60g 加 2-3杯水混合 (我用1匙半 tbsp Asam + 1碗半的水)
盐              半茶匙
糖               3茶匙


做法:

  1. 热油锅炒香:蒜末、大葱、香茅、辣椒糊。
  2. 加入姜花、疯柑叶、Asam叶、黄梨、再加入阿叁水,适量的盐和糖调味
  3. 放入鱼肉,羊角豆和番茄,盖上锅盖约7-8分钟或至熟即可。


Tips:
*阿叁水和辣椒糊的用量依个人喜好的酸辣度来调整。
*若不想要太浓稠,适时加点水。

















Monday, 22 December 2014

杏仁茶 / 杏仁露

***自磨温润滋养杏仁茶,热喝冷饮都好味的杏仁茶***















杏仁分为甜杏仁和苦杏仁两种。
南方盛产的行人属于甜杏仁,
北方盛产的杏仁则属于苦杏仁,带苦味,多作药用,具有润肺、平喘的功效。

杏仁茶的杏仁是南杏北杏,并不是一般做糕点的Almond;
虽然Almond也是杏仁,但两者所属的植物不一样,果仁形状和香气都不同。
一般可以在药材店购买的到。
我刚买了南杏80g北杏20g也就一共RM5而已。



材料
南杏 80g (甜杏仁)
北杏 20g (苦杏仁)
圆糯米 40g
5杯水 (1250ml)
冰糖适量   











做法

1. 把杏仁和糯米洗干净,泡水一个晚上。
2. 第二天沥干水,倒进果汁机里,加一半的水一起打匀,过滤出杏仁奶。
   把筛出来的颗粒,重新倒入搅拌机搅拌和剩下的一半水搅拌。
   一样要过滤,若是还有颗粒,再加一点水再打一次,至完全晒不出来为止。
3. 把过滤好的杏仁奶以中火煮滚,小火煮15分钟,加入适量冰糖和水调整稠度就可以喝了。

p/s:煮好后,其实蛮稠的,喝之前可以加点水或是牛奶也不错。
杏仁茶配油条超好吃的说!(>.<)!!













提示
1,南北杏一定要严格按照8:27:3的比例配比,北杏使用量千万不要再多了,否则会变的苦涩。
2,南杏本身有毒,不可生食;一定要煮沸毒性才消失,切记。
3,使用大米或者糯米都可以,如果要做糊,米量加大些就可以,工作时选用“米糊”键就得了。




Sunday, 21 December 2014

汤圆

教你如何做出冷掉都軟Q好吃的汤圆!


汤圆

★材料:
糯米粉400g、300ml的水(比例:大約100g配80cc的水)

★做法:
1.糯米粉慢慢加入水,並且攪拌混勻。
2.鍋中水煮沸,取出20g粉糰壓成圓餅狀,放入鍋中煮至浮起約1分鐘,做為粄媽(粿引)。
3.再把粄媽放入糯米粉團中。
4.趁熱小心把糯米粉團搓成光滑粄團。
(剛開始很燙可用飯勺壓拌,等溫度不燙手再用手前後搓揉)
5.取出粄團,揉成長條再切割成小粄糰,再搓成圓形。

6.鍋內放適量水,水滾後放入湯圓以中火煮3~5分鐘,等湯圓浮於水面再煮5分鐘後撈出,再把湯圓放入糖水裡即可。

P/S:朋友的妈妈教说,她私人方法是薯粉+滚烫的水,搓成团做母粿,然后才惨入糯米粉搓成光滑面团。
Eg. 她的汤圆通常是250g糯米粉加入5汤匙的薯粉。

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如何做母粿
注:其实也就是搓汤圆搓两次而已。
这么做是因为煮熟的糯米团称为“粄妈” 或 “粿引” 目的是为了增加弹性和Q度,汤圆冷掉后也不会变硬和不好吃,在包馅的时候,面团也不会变得干燥,变得松散裂开。



材料
糯米粉 

做法:
1)糯米粉 300g 加入适量的水,搓成团。
2)将糯米团放进锅中煮熟至浮起。
3)把糯米团捞出,放进糯米粉中,加入适量的水,重新搓揉到表面光滑。

4)将搓好的面团搓成条状,再搓成汤圆即可。





























Saturday, 20 December 2014

基本包子 (各种馅料做法)

材料 (1颗包子50g)

高级包粉 1(内含有整套齐全的材料)

或自己调配
中筋面粉 500g (低筋面粉250g + 高筋面粉250g
速发酵母粉6g
泡打粉 6g  baking powder
白砂糖50g
白油 40g
柔软剂 6g 
温水230ml



做法:
1)将所有的材料混合,揉至面团光滑,1到两小时发酵。(手一戳,里面都是蜂窝状的大孔)
2) 拿一小撮苏打粉,撒进发好的面团里,把发好的面团揉紧(恢复回没发前大小),这时如果手上沾了面团,比较黏,往里加点干面粉,揉成光滑面团(不粘手,约2分钟)。
3)分成10颗小圆团,静置10分钟(醒面团)。
4)然后擀皮、包馅,用东西把包子盖住,以免风干。让包子第二次发酵,30-45分钟。
5)锅里放凉水加入一点白醋,大火蒸15-20分钟,熄火。过5-10分钟再揭开盖子,这样包子不会缩。白白胖胖的包子蒸好了!
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^(* ̄(oo) ̄)^ Tips:
1)最 好 是 在 晒 到 太 陽 的 地 方 發 酵 , 這 樣 粉 糰 會 發 酵 得 更 快 也 更 美 !
2)蒸 包 時, 蒸 爐 里 的 水 最 好 加 入 一 點 白 醋 , 這 樣 蒸 出 來 的 包 會 更 白 也 能 去 除 酵 母 的 味 道 !
3)餡 料 不 能 放 得 太 多 , 放 得 太 多 包 皮 就 不 鬆 軟 , 也 容 易 硬  !


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生肉包馅料:全部材料顺1个方向搅拌均匀,冷藏3-4小时才用。
猪肉/鸡肉 300g (切小片)
沙葛 100g (切小片)
姜、葱头仔汁
盐 1/2小匙
米酒 1小匙
酱油 2大匙
糖,麻油 1小匙
胡椒粉 1/4小匙
鸡晶粉 1小匙
水 3大匙
爆香蒜米油 1大匙
葱花 2大匙
粟粉 1大匙

荷叶包卤肉馅料
4大匙油,爆香2大匙葱蒜茸,加入肉片和调味料,待滚转小火煮至肉软汁浓。
五花肉 600g (切1/2cm厚)
糖 2小匙
胡椒粉 1/8小匙
黑酱油,五香粉 1/4小匙
蚝油,米酒 1大匙
八角 1/2粒
鸡晶 1小匙
水 250ml

鲜菇鸡肉包馅料:全部材料顺1个方向搅拌均匀,最后才加入 粟粉2大匙,油1大匙。冷藏3-4小时才用。(如没有鲜菇,可用冬菇10朵浸软代替)
鸡肉 300g (切小片)
鲜菇 100g (切小片)灼熟
腊肠 1对,蒸熟,切小片
葱花 2大匙
调味料:盐1小匙,糖3小匙,鸡晶1小匙,麻油1小匙,胡椒粉1/4小匙,生抽 1/2大匙,蚝油1大匙

上海菜肉包馅料:肉碎&A顺1个方向搅拌至粘性,加入B搅匀,再加入C拌匀,最后加入长白菜、青葱、姜茸拌匀,冷藏3-4小时才用。
肉碎 250g
长白菜 500g(烫过)
青葱2条,切粒
盐1小匙,姜茸1大匙
调味料A:盐1/2小匙,生抽1大匙,鸡晶1/2小匙
调味料B:米酒1大匙,麻油1/2大匙,胡椒粉1/2小匙,糖1小匙
调味料C:上汤3大匙

莲蓉馅料:
馅料:莲子200g,去皮洗净,煮烂,打成蓉,170g糖,油150ml
做法:将3大匙糖煮至金黄色,倒入莲蓉和剩余的糖搅煮至浓,倒入油煮至离锅,取出待冷,做成一粒一粒馅料。

粟米奶油包馅料:面团分30份,包入馅料,静置15分钟,大火蒸8分钟。
牛油 80g,普通面粉50g,糖100g
鲜奶 500ml + 3大匙蛋黄粉(搅匀)
罐装奶油粟米 4大匙
做法:热熔牛油,加入面粉炒香,慢慢倒入蛋黄水,搅拌成光滑面糊,加入糖,奶油粟米拌匀,离火待冷,冷藏3-4小时。



Thursday, 18 December 2014

Baking Soda Vs Baking Powder

小苏打 Vs 泡打粉区别:

泡打粉Baking powder和苏打粉Baking soda都是膨松剂,它们在烘烤前混合加入,使产生二氧化碳,并促使烘焙食品'上升'的。但兩者粉末在與不同的成分混合时,会产生不同的反应,生产出不同美观的纹理和美味可口的烘焙产品,使你不可能代替另一种。

可是為什麼有些配方同時要求添 蘇打粉及泡打粉?蛋糕或餅乾的膨脹是因為泡打粉的作用,它是主要的膨脹劑,可是如果配方原料裡含有其他酸性液體(例如:脫脂乳),泡打粉裡的平衡會被打亂。此時添 蘇打粉來平衡過量的酸

烘焙苏打本身缺乏酸度,難以促使蛋糕上升。 一些食谱用苏打粉,通常,这些食谱使用一些牛奶或酸奶等液体酸,与苏打粉产生气泡。

当烘焙食谱要求使用苏打粉时,如用泡打粉替代会使烘焙产品上升太多。同样,如果用苏打粉来替代泡打粉,也可能导致烘焙产品太平坦。

Saturday, 13 December 2014

杏薏双仁奶

杏薏双仁奶

材料:
半碗薏米
牛奶 60ml
斑斓叶 2-3片
冰糖    适量
杏仁粉  10g (可以不放)

做法:
1)将薏米浸1小时,捞起备用。
2)浸好的薏米粒、斑斓叶放进锅内大火煮滚后,加入适量的冰糖,转小火慢煲30分钟至薏米粒软。
2)牛奶煮沸后加入杏仁粉稍加搅拌,倒入薏米水里。

小知识:- 杏仁和薏仁富含丰富的蛋白质、维生素及其它的营养,可为肌肤供给需要的营养,坚持服用此饮品可以美白肌肤,补充皮肤表皮层含水量,加快皮肤的新陈代谢速度,使肌肤白皙。

Friday, 12 December 2014

南瓜喜板

Share from 小雨伞の天空
南瓜喜板 (推荐食谱!)
食谱配制:50g,22粒
食谱取至:FB Soh Pin Tee,感谢她的热心好分享!

材料:
▪ 普通面粉250g (过筛)
▪ 糯米粉250g (过筛)
▪ 细砂糖170g 
▪ 即溶酵母6g
▪ 金瓜200g (240g~270g都ok的)
▪ 清水250ml(我用230ml)
▪ 粟米油 30g 
▪ 香蕉叶(或纸托)适量。






待发中。。。

喜板做法:

1)酵母溶于清水内,拌匀。南瓜去皮,切成薄片蒸熟,乘热用叉子压成泥,放凉待用。
2)干净的香蕉叶事先用火炉(小火)烧一面,叶子变微浅绿色即可(防止不易破),剪成适合的大小(如果是用纸托,记得在上面抹一层薄薄的油,以免喜板粘纸)。
3)面粉,糯米粉,白糖,南瓜泥,(做法1) 酵母水,放入搅拌容器,(我用手)搓成团。注:粉类过筛,水份慢慢加。
4)分次慢慢加入油,再次揉匀。注:会粘手的话,可以用塑料刮刀代替。
5)把面团直接分成小粒(不需待发),手掌抹上少许油,拿出1粒50g的面团,在手掌用滚圆方式,把面团滚圆。
6)把滚圆的小圆球放在蕉叶上,才用手掌心轻压按扁。待发25-30分钟。
7)发酵好的喜板,用手指按一按,表面有弹性,就可以开始煮开蒸锅里的水,水滚后放入喜板,中火蒸12分钟后,马上熄火。注:不要马上取出锅内的喜板!
8)锅盖打开小缝保持5分钟,才小心打开锅盖,别让水份滴到喜板,喜板就会美美了。(如下图)接着即可取出喜板放在凉架上待凉,即可享用。


小贴士:蒸好后揭开蒸锅盖子留个小缝口,让温室和锅内的温度调和一致,
别让水珠滴到喜板上;

这样喜板的表面就不会因为热胀冷缩而导致面皮变得皱皱的。









Asam Curry Fish 咖喱鱼头


材料:
鱼头 600g
葱头仔 10粒(切碎)
香茅 2支 (拍烂)
咖喱叶 1大匙
豆腐卜 10粒(切半)
红番茄 2粒(切块)
茄子 半条(切条)
稀椰浆 1000ml
阿三膏 3大匙加入100ml水(挤汁,隔渣)
羊角豆 5条(切段)
浓椰浆 200ml
疯柑叶 3片,姜花2支(加了就有是泰国风味,我没加)
调味料:
咖喱粉 3大匙(海鲜)
黄姜粉 1小匙
盐2小匙
糖 1大匙
生抽 1大匙。

做法:
1. 烧热3大匙油,爆香葱头仔碎,加入香茅和咖喱叶炒香。
2. 将调味料、豆腐卜、茄子、红番茄、羊角豆加入炒香,加入稀椰浆和阿三汁煮滚。
3. 下鱼头转小火煮10分钟,再加入浓椰浆煮5分钟,熄火。


Thursday, 11 December 2014

烤箱温度 (F to C) 及 重量转换

FAHRENHEIT to CELCIUS (F to C)

500 F = 260 C
475 F = 245 C
450 F = 235 C
425 F = 220 C
400 F = 205 C
375 F = 190 C
350 F = 180 C
325 F = 160 C
300 F = 150 C
275 F = 135 C
250 F = 120 C
225 F = 107 C
212 F = 100 C
200 F = 95 C
180 F = 82 C
175 F = 80 C
160 F = 70 C
150 F = 65 C
140 F = 60 C
125 F = 50C
100 F = 40 C
32F = 0C


重量转换>>Converting Volume cup to Metric Measures



各類麵粉的區別

特高筋麵粉 High Gluten Flour
特高筋麵粉含有約 14% 以上的蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉強;最適合用來做油條、通心粉及麵筋等、咬筋十足的麵食點心。

高筋麵粉 Bread Flour / Strong Flour
高筋麵粉含有約 12.5 - 14% 的蛋白質,筋度與黏性強,比較適合用來做麵包、披薩、派皮、鬆餅、泡芙、千層餅、餃子皮、麵條、包子等,需要依靠很强的彈性和延展性来包裹氣泡、油層以便形成疏松结构的點心

中筋麵粉 All purpose Flour / Plain Flour
中筋麵粉含有約 9.5  - 12%的蛋白質,含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類;適合製作饅頭、包子、餃子、燒餅、烙餅、麵條、麻花、芝麻球等,大多數的中式點心。

特级白包粉 Pao Flour / Pastry Flour
蛋白质的含量大约 8 - 10%,此面粉非常的雪白,细腻的质感非常适合用来做包子。

低筋麵粉 Cake Flour / Superfine flour
低筋麵粉含有約 6% - 9% 的蛋白質,由於含量是所有麵粉中最低的,因此不論筋度及黏度較低,最適用於製作各式糕點、餅乾、雪芳蛋糕、蛋撻,口感酥脆、鬆軟細緻、蓬鬆,沒有韌性的點心。

自發粉 Self Raising Flour
自發粉是在麵粉加入了發粉,用時不需要再加發粉,方便易用。一般來說,自发粉含有
1杯/ 125g 麵粉;
1茶匙發粉(泡打粉);
1撮 / ½茶匙盐 (1g 或更少)盐

全麥粉 Wheat Flour
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值高。因为麸皮含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋性不够,因此用全麦面粉时可以加入一些高筋面粉来改善面包口感。

苏打粉 Baking Soda)
也是一种膨脹劑。它含有碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性,释放出二氧化碳气泡,使烘烤好的上升。

一般上,烘焙面包的时候放入的酵母菌,在繁殖的过程中,会释放大量的二氧化碳气体及,这时小苏打的作用是消除酸和分解高筋面粉里的蛋白质


例如:做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性,大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

泡打粉 Baking Powder
是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末,經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,较后在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来,起到松软的作用。所以做蛋糕用的是泡打粉,切記避免使用過量否則成品组织會粗糙,影响风味甚至外观。
 
塔塔粉 Cream of Tartar 
一种酸性的白色粉末,主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。

澄粉 Wheat Flour / Wheat Starch
澄粉是從小麥萃取的澱粉所製成,因此缺乏粘合力,需加入熱水讓部分澄粉中的澱粉糊化,才可以和其他澄麵結合起來。澄麵成型后,若用刀將皮拉薄,就是廣式點心常見的澄麵皮。適合用來做蝦餃、水晶皮等,蒸熟后皮薄,看起來晶瑩剔透。

糯米粉 Glutinous Rice Flour
這類的粉黏性強,蒸熟后較軟黏且具張力,多用來製作糕粿、年糕等。

粘米粉 Rice Flour
粘米粉能與水氣均勻凝結,蒸熟後較滑順爽口,因此用於碗粿、九層糕,豬腸粉類食品。

马铃薯淀粉 / 太白粉  Potato starch
家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉。
特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)
上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。


太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。


粟粉 / 玉米粉 Corn Starch
是一種玉米澱粉,與太白粉類似,也同樣具有凝結作用,但冷却之後依然濃稠。
且勾芡後的湯汁稠度較為穩定,只是甜味較太白粉重些。
一般在西點製作時,食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉,如做派餡、蛋糕等等。
一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,
但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內,如果用量過多,反而影響蛋糕架構,
不但膨脹度受到限制,而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱「生粉」、「粟粉」、「鷹粟粉」、「豆粉」。
生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。
但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為「還水」,
而玉米粉勾芡不容易回水

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,
有粉末狀的玉米麵粉(Corn Flour)及細顆粒狀的(Corn Meal)。
細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點,
它也常用來灑在烤盤上,做為麵糰防沾之用,
如烤比薩時,用玉米麵做為防黏之用。

地瓜粉(Sweet Potato Starch) 
別名番薯粉、樹薯粉,呈細顆粒狀,也可使用於勾芡菜餚。也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽。

地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,
而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,
因为粘度较难控制,其吸水率較低而且溶解不易,故用於勾芡則較不普遍。
地瓜粉的用途相當廣泛,不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿。

用於油炸方面,則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉,
放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。
地瓜粉為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,
但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成,需辨識清楚。
利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性,如娘惹糕、肉圓等。

 地瓜粉应用于中式点心制作较多。

木薯粉 Tapioca Flour 

木薯淀粉——又称菱粉、泰国生粉
(因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉)。
台湾地区从东南亚进口渐渐增多,所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉,
现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。
它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。

白油 / 酥油 Shortening 

用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。加氢化物是为了改变油脂的融点,使它在一般室温下仍可维持固态。

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Red Rose Flour.
This flour has a little bit of corn flour mixed in and it will give the crunchy texture. So, it is most suitable for making all kind of biscuits.

Water Lily Flour / Hong kong flour
It is very white in colour and fine. It is use to make layered cake or pau and will give a soft texture.

Hoen Kwe Flour.
This flour is made from mung beans (kacang hijau) and is used in most of Malaysian's cuisine such as Kuih Seri Muka and Pandan Layered Cake. It is sold in 85g packets and can be found in various colour such as green, red, white and yellow.

各类食品材料 :中英文对照

A. Types of Flour , 面粉类 
  1. 麵粉, 中筋麵粉 = Plain flour / All-purpose flour
  2. 低筋麵粉, 低根粉 = Cake flour / Soft flour / Weak flour / Low protein flour / Superfine flour
  3. 高筋麵粉, 筋麵, 根麵, 高根粉 = Gluten flour / Strong flour / Bread flour / Baker’s flour / High protein flour
  4. 小麦面粉 = Whole meal flour
  5. 全麥麵粉 = Whole wheat flour
  6. 澄麵, 澄粉,小麥澱粉, 汀面粉= Non-glutinous flour / Wheat flour / Wheat starch
  7. 自發麵粉 = Self- raising flour
  8. 粗玉米豆粉 = Polenta / Yellow cornmeal
  9. 粟粉, 粟米粉, 玉米粉, 玉米澱粉 = Corn flour / Cornstarch
  10. 生粉 , 太白粉, 地瓜粉,马铃薯淀粉,风车粉= Potato starch / Potato flour
  11. 樹薯粉, 木薯粉, 茨粉, 菱粉, 泰國生粉, 太白粉, 地瓜粉= Tapioca starch / Tapioca flour
  12. 蕃薯粉, 地瓜粉 = Sweet potato flour
  13. 臭粉, 胺粉, 阿摩尼亞粉, 嗅粉 = Powdered baking ammonia / Carbonate of ammonia / Ammonia bicarbonate / Ammonia carbonate / Hartshorn
  14. 发粉, 泡打粉, 泡大粉, 速發粉, 蛋糕發粉 = Baking powder
  15. 蘇打粉, 小蘇打, 梳打粉, 小梳打, 食粉, 重曹 = Baking soda / Bicarb ofsoda
  16. 塔塔粉, 他他粉 = Cream of tartar
  17. 卡士達粉, 蛋黃粉, 吉士粉, 吉時粉= Custard powder
  18. 卡士達, 克林姆, 奶皇餡, 蛋奶餡 = Custard / Pastry cream
  19. 香港水仙粉= Hong Kong Flour做包点及中式点心
  20. 蛋白粉 = Egg white powder
  21. 粘米粉, 黏米粉, 在來米粉, 在萊米粉, 再來米粉= Rice flour
  22. 糕仔粉 = Cooked rice flour
  23. 糯米粉 = Glutinous rice flour / Sweet rice flour
  24. 鳳片粉, 熟糯米粉, 糕粉, 加工糕粉 = Fried sweet rice flour / Fried glutinous rice flour
  25. 綠豆粉 = Mung bean flour / Tepung hun kwee
  26. 绿豆澄粉 = Green Pea Starch
  27. 小麥胚芽, 麥芽粉 = Wheat germ
  28. 小麥蛋白, 麵筋粉 = Wheat gluten
  29. 酵母, 酒餅= Yeast/Ibu roti
  30. 麵包糠, 麵包屑= Breadcrumbs
  31. 雜糧預拌粉 = Multi-grain flour
  32. 抹荼粉 = Green tea powder
  33. 馬蹄粉 = Water chestnut flour
  34. 葛粉 = Arrowroot flour
  35. 杏仁粉 = Almond flour/Almond meal
B. Types of Sugar, 糖类

  1. 黑蔗糖漿, 糖蜜, 甘蔗糖蜜 = Molasses
  2. 金黃糖漿 = Golden syrup
  3. 楓糖漿, 楓樹糖漿, 楓糖 = Maple syrup
  4. 玉米糖漿 = Corn syrup/Karo syrup
  5. 葡萄糖漿 = Glucose syrup
  6. 麥芽糖漿 = Barley maltsyrup/Maltsyrup
  7. 麥芽糖 = Maltose/Malt sugar
  8. 焦糖 = Carmael
  9. 果糖 = Fructos
  10. 乳糖 = Lactose
  11. 轉化糖 = Invert sugar
  12. 日式糙米糖漿 = Amazake
  13. 綿花糖霜 = Marshmallow cream cream
  14. 冰糖 = Rock sugar
  15. 椰糖, 爪哇紅糖 = Palm sugar/Gula malacca
  16. 黃砂糖 = Brown sugar
  17. 紅糖, 黑糖 = Dark brown sugar
  18. 粗糖, 黑砂糖 = Muscovado sugar
  19. 金砂 = Demerara sugar
  20. 原蔗糖 = Raw sugar/Raw cane sugar/Unrefined cane sugar
  21. 白砂糖, 砂糖 = White sugar/Refined sugar/Refined cane sugar/Coarse granulated sugar
  22. 細砂糖, 幼砂糖, 幼糖 = Castor sugar / Caster sugar(适用于做糕点)
  23. 糖份混合物 = Icing sugar mixture
  24. 糖粉 = Icing sugar/Confectioners’ sugar
  25. 糖霜, 點綴霜 = Icing/Frosting
  26. 蜜葉糖, 甜葉菊 = Stevia/Honey leaf
  27. 代糖, 阿斯巴甜 = Aspartame/Sweetener/Sugar substitute
  28. 什色糖珠
  29. 巧克力米, 朱古力米 = Chocolate vermicelli/rice
  30. 巧克力削, 朱古力削 = Chocolate curls
  31. 巧克力珠, 朱古力珠 = Choc bits/Chocolate chips
  32. 耐烤巧克力豆 = Choc bits (澳洲的英文名) / Chocolate chips (美國、加拿大的英文名)

C. 
Essence & Cream , 香精与奶类

  1. 白礬 = Alum
  2. 硼砂 =- Borax
  3. 石膏 = Gypsum
  4. 碱水 = Alkaline water/Lye water/Potassium carbonate
  5. 食用色素 = Food colouring
  6. 香草豆, 香草莢, 香草片, 香子蘭莢 = Vanilla bean/Vanilla pod
  7. 香草精, 雲尼拉香精, 凡尼拉香精 = Vanilla extract/Vanilla essence
  8. 香草粉 = Vanilla powder
  9. 班蘭粉, 香蘭粉 = Ground pandan/Ground screwpine leaves/Serbok daun pandan
  10. 班蘭精, 香蘭精 = Pandan paste/Pasta pandan
  11. 玫瑰露, 玫瑰露精 = Rosewater/Rosewater essence essence
  12. 皮屑 = Grated zest/Grated rind
  13. 牛油, 奶油 = Butter
  14. 軟化牛油 = Doft butter
  15. 瑪珈琳, 瑪琪琳, 乳瑪琳, 雅瑪琳, 人造奶油, 菜油 = Margarine
  16. 起酥油, 起酥瑪琪琳 = Pastry margarine / Oleo margarine
  17. 豬油, 白油, 大油, 板油 = Lard / Cooking fat
  18. 酥油/白油/黄油/蛋糕稳定剂/ 乳化剂 = Ovalette/Shortener
  19. 硬化椰子油 = copha
  20. 椰油 = Creamed Coconut
  21. 烤油 = Dripping
  22. 牛油忌廉 = Butter cream
  23. 淡忌廉 = Light cream/Coffee cream/Table cream
  24. 鮮奶油, 忌廉, 鮮忌廉 = cream/whipping cream
  25. 植物性鲜奶油= Topping Cream 雪白色带甜味。生日蛋糕面白色的fresh cream,适合用来装饰蛋糕。

  26. 酸奶油, 酸忌廉, 酸奶酪, 酸乳酪 = Sour cream
  27. 酸奶 = Butter milk
  28. 牛奶, 鮮奶, 鮮乳 = Milk
  29. 奶粉 = Powdered milk / Milk powder
  30. 花奶, 淡奶, 奶水, 蒸發奶, 蒸發奶水 = Evaporated milk
  31. 煉奶 = Condensed milk/Sweetened condensed milk
  32. 起士, 起司, 芝士, 乳酪, 奶酪, 乾酪, 乳餅 = Cheese
  33. 起司粉 = Powdered cheese
  34. 奶油起司, 芝士忌廉, 奶油乳酪, 凝脂乳酪 = Cream cheese
  35. 瑪斯卡波尼起司, 馬司卡膨起司, 馬斯卡波涅起司, 義大利乳酪 = Mascarpone cheese
  36. 優格, 乳果, 酸奶, 酸乳酪 = Yoghurt
  37. 優酪乳 = Yoghurt drink/Drinking yoghurt
D. Types of Confectionery, 糕点名称
  1. 麵包, 麵飽 = Bread
  2. 土司麵包, 吐司 = Toast
  3. 法式吐司 = French toast
  4. 裸麥麵包 = Rye bread
  5. 派, 批 = Pie
  6. 塔, 撻 = Tart
  7. 凍派, 凍批 = Cream pie
  8. 蛋塔 = Egg tart / Custard tart
  9. 法式蛋塔 = Quiche lorraine
  10. 戚風蛋糕 = Chiffon cake
  11. 海綿蛋糕 = Sponge cake
  12. 泡芙 = Choux pastry / Puff
  13. 瑪琳 , 焗蛋泡 = Meringue
  14. 蛋蜜乳 = Eggnog
  15. 可麗餅 = Crepe
  16. 煎餅, 熱餅, 薄烤餅 = Pancake
  17. 厚鬆餅 = Pikelet / Hotcake
  18. 墨西哥麵餅 = Tortillas
  19. 曲奇 = Cookies
  20. 慕斯, 慕思 = Mousse
  21. 布甸, 布丁 = Pudding
  22. 司康, 比司吉 = Scones
  23. 舒芙蕾 = Souffles
  24. 洋芋塊 = Hash brown
  25. 英式鬆餅, 瑪芬麵包 = English muffin
  26. 鬆糕, 瑪芬 = American muffin 
  27. 格子鬆餅 = Waffle
  28. 手指餅乾 = Sponge fingers / Ladyfingers / Savoiardi (義大利名)
  29. 蘇打餅干 = Saltine crackers
  30. 威化餅乾 = Wafer biscult

E. Dried Fruits & Nuts, 干果/果脯

  1. 腰子豆, 腰果, 腰果仁, 介壽果 = Cashew nut
  2. 花生 = Peanut
  3. 瓜子, 南瓜子 = Pepitas / Dried pumpkin seeds
  4. 崧子, 松子仁 = Pine nut
  5. 栗子 = Chestnut
  6. 干粟子 = Dried chestuts
  7. 核桃, 核桃仁, 合桃, 胡桃 = Walnut
  8. 杏仁, 杏仁片, 扁桃 = Almond
  9. 北杏, 苦杏仁 = Apricot kernel / Chinese almond / Bitter almond
  10. 南杏 = Apricot kernel
  11. 榛果, 榛仁= Hazelnut / Filbert / Cobnut
  12. 開心果, 阿月渾子 = Pistachio
  13. 堅果, 澳洲堅果, 夏威夷果, 澳洲胡桃, 澳洲栗, 澳洲核桃, 昆士蘭龍眼, 昆士蘭栗 = Macadamia / Malifornia nut
  14. 山胡桃, 胡桃 = Mecan
  15. 石古仔, 馬加拉, 油桐子 = Candlenut / Buah keras (增加菜肴的浓稠度,使菜肴变得creamy)
  16. 白果, 銀杏 = Ginkgo nut
  17. 罌粟子 = Poppy seed
  18. 亞答子 = Atap seed
  19. 海苔粉 = Ground seaweed
  20. 涼粉, 仙草 = Grass jelly
  21. 椰絲, 椰茸, 椰子粉 = Desiccated coconut/Shredded coconut
  22. 果子凍, 果凍粉, 啫喱= Jelly
  23. 鱼胶粉, 吉利丁, 明膠 = Gelatine 多用在免烤芝士蛋糕,吉利丁又称动物明胶,吉利丁粉使用时,先倒入冷水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹再隔水煮至融化。
  24. 大菜, 大菜絲, 菜燕, 燕菜精, 洋菜, 洋菜粉, 瓊脂 = Agar powder
  25. 乾椰絲 = Dessicated coconut
  26. 龍眼乾, 龍眼肉, 桂圓, 圓肉= Dried longan
  27. 葡萄乾 = Raisin / Dried currant
  28. 無花果乾 = Dried fig
  29. 柿餅 = Dried persimmon
  30. 桃脯 = Dried peach
  31. 杏脯 = Dried apricot
  32. 蘋果脯, 蘋果乾 = Dried apple
  33. 蜜漬櫻桃, 露桃, 車梨子 = Glace cherry/Candied cherry
  34. 蜜漬鳳梨 = Glace pineapple/Candied pineapple
  35. 糖水批把 = Loquats in syrup
  36. 杏子酱 = Apricot jam
  37. 杏桃果膠 = Apricot glaze
  38. 水蜜桃罐頭 = Peaches in syrup
  39. 切片水蜜桃罐頭 = Sliced peaches in syrup
  40. 綜合水果罐頭 = Cocktail fruit in syrup 
F. General Ingredients
  1. 味精 = Monosodium glutamate
  2. 醋 = Vinegar
  3. 白醋(工研醋) = Rice vinegar
  4. 白醋 = White vinegar (西洋料理用的)
  5. 烏醋 = Black vinggar
  6. 酱油 = Soy sauce
  7. 蚝油 = Oyster sauce
  8. 麻油 = Sesame oil
  9. 白酒 = White spirits
  10. 加饭酒 = Rice wine
  11. 桂花酒 = Osmanthus-flavored wine
  12. 芝麻酱 = Sesame paste
  13. 辣椒醬 = Chili sauce
  14. 牛頭牌沙荼醬 = Bull head barbecue sauce/Chinese barbecue sauce
  15. 南乳 = Fermented red beancurd
  16. 薑粉 = Ginger powder
  17. 调味蕃茄醬 = Ketchup
  18. 蕃茄醬 = Tomato sauce (普通甜的)
  19. 蕃茄醬 = Tomato paste (義大利料理用的)
  20. 豆辦醬 = Chilli bean sauce
  21. XO醬 = XO sauce
  22. 豆豉 = Salt black bean
  23. 薏米 = Pearl barley
  24. 西贾米= Sago
  25. 沙莪粒, 西米, 小茨丸 = Pearl sago/pearl tapioca
  26. 紅豆沙, 烏豆沙 = Red bean paste
  27. 綠豆片 = Split mung bean
  28. 芝麻 = Sesame Seeds
  29. 蓮子 = Lotus seed
  30. 蓮蓉 = Lotus paste
  31. 栗蓉 = Chestnut puree / Chestnut paste
  32. 蜜棗 = Preserved red dates
  33. 紅棗 = Chinese red dates
  34. 棗泥 = Red date paste
  35. 百合 = Dried lily bulb
  36. 金针 = Tiger lily buds
  37. 陳皮 = Dried orange peel/Dried tangerine peel
  38. 豆腐 = Tofu
  39. 腐竹 = Dried beancurd sticks
  40. 腐皮 = Beancurd sheet
  41. 酸菜 = Pickled mustard-green
  42. 蒸山芋 = Steamed sweet potatoes
  43. 咸黄瓜 = Salted cucumber
  44. 脱水蒜粒 = Dehydrated garlic granules
  45. 冬菇 = Dried black mushroom
  46. 木耳 = White fungus
  47. 黑木耳 = Black fungus / Wood ear fungus / Dried black fungus
  48. 海带 = Sea vegetable / Sea weed
  49. 燒海苔 = Toasted nori seaweed / Roasted seaweed sushi nori
  50. 板海苔 = Nori seaweed / Dried sea laver
  51. 燕菜 = Agar-agar
  52. 蝦米 = Dried shrimp
  53. 鱼干 = Dried fish
  54. 鹹蛋黃 = Salted egg yolk
  55. 皮蛋(糖心/ 硬心) = Preserved duck eggs (soft and hard yolk)
  56. 咸鸭蛋 = Salted duck eggs
  57. 牛肉粒 = Dried beef cubes
  58. 牛肉片 = Dried beef sliced
  59. 猪肉松 = Dried pork floss
  60. 腊鸭 = Preserved duck
  61. 鸭肫干= Preserved duck gizzard
  62. 米粉 = Rice-noodle
  63. 粉丝 = Silk noodles

家传秘方:客家黄酒 / 糯米酒

家庭自制糯米酒

糯米酒就是糯米通过发酵,将米中的淀粉转变为多糖、将米中的蛋白质转变为氨基酸的过程,糯米酒完全靠温度和酒曲发酵而成,酒味甘甜自然,富含人体中需要氨基酸,对体虚多病的中老年人尤其适合饮用。

这是Janet 外婆的秘方,甜、香、醇......一个字“棒”!

2kg 的糯米可酿造4枝....

客家黄酒做法: 
材料:
糯米       2kg
甜酒饼   6粒
辣酒饼   2粒
紅麴                        约2汤匙左右(如要酿红酒就要把红麴加多至50克)
海欧高粮白米酒    1支(700亳升)(米酒要买好点的,出来的效果比较醇)
海欧五加皮            半支(280亳升)

做法:
1. 红麴和酒饼分开压碎或用搅拌机搅成粉末。
2. 糯米洗净沥干水后用电饭锅以煮饭的方式煮熟,放一个晚上摊凉。
3. 在罐里先洒一层酒饼,再放入一层糯米再洒上一层酒饼和少许紅麴直到完毕,封盖。
4. 三天后打开盖子加入1枝白米酒和半枝五加皮,将盖子封好,让糯米发酵至少40天(如放上三个月会更醇),过滤后装瓶即可。
5. 留下的酒糟加入100克的红麴放入拌搅机搅成浓状放入冰箱收藏,留着可以煮红糟酒鸡,就是一道美味的佳肴。







最后,将拌好的糯米放入家庭自制酸奶 机的大桶内,保持28-32度恒温,密封约2-3天后,就闻到了米酒的香甜气味,这样家庭自制糯米酒就大功告成了。
慢慢享用吧,相信一定比超市上卖的糯米酒要香甜得多。

如何使用电烤箱把握时间和火候

如何使用电烤箱:没有温度调节的烤箱怎么把握时间和火候?
烤箱一般都不能自动调节温度,烤箱的温度调节器就是一自动开关,达到它的设定温度就停止工作,低于温度再继续加热。如果要控制温度,只能人为去隔几分钟开开关关一下。

温度:

50℃——食物保温、面团发酵
100℃——各类酥饼、曲奇饼、蛋挞
150℃——酥角、蛋糕
200℃——面包、煎饺、花生、烙饼

各类扒、叉烧、烧肉、鱼、烤鸭

时间:

10-20分钟——饼、桃酥、串烧肉
12-15分钟——面包、烙饼、排骨
15-20分钟——各类酥饼、烤花生
20-25分钟——牛扒、蛋糕、鸡翼
25-30分钟——鸡、鹅、鸭、烧肉
30-35分钟——红烧鱼、烧排骨

Wednesday, 10 December 2014

家传秘方:红槽酒 / 红酒

红糟酒


材料:
1.2kg 糯米
150g  红麯米
半颗酒曲 (大约 1 tsp)
2500ml 凉开水或蒸馏水

做法:
1:糯米洗干净泡水一个晚上,米粒要吸包水份,第二天泡好的米应该可以很容易的用手指头捏成一半,这样就差不多了。把2500ml的凉开水加入红麯米也泡一个晚上。

2:第二天,把糯米沥干,滚水入锅蒸一个小时。我用了两层的竹笼子,间中上下笼调换位置。
注:糯米最好不要用煮的,煮的糯米容易烂,做米酒容易失败。

3:蒸好的米粒应该还是颗粒状的,但是没有硬心。摊开放凉。
把半颗酒曲捣成粉末状,我觉得我的这个印度小铜捣臼简直就是天生要用来捣酒曲的,形状大小刚刚好,捣几下酒曲就变粉末状了,还不会乱纷飞的。真好!
注:酿酒的器具最好是瓷器或者玻璃的,而且要清理得非常干净,我用洗碗机的消毒功能洗过一次,晾干了才用的。这样是避免米酒变质败坏。

4:等糯米变凉了之后,加入泡好的红麯米和水里,撒入酒曲,搅拌让米饭粒散开。

5:摆到温暖的通风的地方,每3-4天用干净的勺子搅拌一次让发酵均匀。第三天就酒香四溢了,稍微尝了一下,好甜喔!
注:记得不能放在太闷热潮湿的地方,酒会发酸喔!
15-20天后,米粒已经成粥品状,而且酒味很浓了。就可以过滤装瓶。
注:我们那里的老人家也有等到30天才过滤的,说那样味道比较浓,基本上等到米粒都沉淀了才收成。这就看个人喜好了。


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脆腌金瓜

爸爸不喜欢吃“醋”,
所以我用1粒酸柑代替了醋。

脆腌金瓜 材料  
A :-
1500 GM 南瓜 (青的 )(去皮后的重量 )
3 TBSP 盐 材料

B :-
400 GM 白糖
300 ML 白米醋
350 ML 饮用开水(凉沸水)/ 矿泉水 10 PCS 小辣椒


做法 :-
1. 将青的南瓜去皮,刨薄片,加入3汤匙盐拌均,腌5分钟,用清水冲洗,沥干。
2. 把材料B 拌均直到糖完全溶化,再倒入南瓜片里拌均,装罐,冷藏,隔天食用。

温馨提示 :- 1. 酸,甜,辣度可根据自己的喜好调整。


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Jagung 糕 / 玉蜀黍糕 / 玉米糕


在网上搜寻到3种做玉米糕的食谱
P/S: 如果不喜欢椰奶味,可以用牛奶来代替。

我只做过食谱1和3。两个的味道都不一样,各有特色;
真要说那一个好吃,我也说不出……  哈哈,paiseh~ >.<!!  
不过食谱1 煮出来还蛮大份的,吃不完的我拿来做馅料,
就变成Jagung包啦~ (*^__^*) 嘻嘻…… 

至于食谱3嘛,用的是Hoen Kwe Cake Flour,
它有着自己独特的香味,是自己调配不出来的。


Jagung 糕 / 玉蜀黍糕 / 玉米糕
食谱1:
材料:
罐头玉米碎  400g
蛋黄粉          100g
椰浆              400g
糖                  100 g
水                  300g
斑兰叶          4-5片
盐                  1/2茶匙
燕菜粉          1匙 (让糕点不会那么软绵)

做法:
1。 先将蛋黄粉和椰浆搅拌, 备用。
2。 然后将水烧开, 再加入糖,燕菜粉和斑兰叶,融化。 
3。 接着斑兰叶可以捞起丢掉,加入玉米碎。
4。 将火转成慢火,然后将先前搅拌好的蛋黄粉+椰浆加入
5。 要不停地搅拌(大约10分钟)煮至浓稠结块,熄火。
6。 将玉蜀黍浆倒入容器,待冷后就让入冰箱。

▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇▇
食谱2:


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Tuesday, 9 December 2014

蜜汁烤小排

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***蜜汁烤小排*** 
材料: 
猪肋排500g

酱料:
叉烧酱3汤匙
蜂蜜 1汤匙
烧烤酱2汤匙 

做法: 
1.猪排骨洗净剁成大小均匀的小块
2. 把酱料全部调成酱汁
3. 将小排块放入酱汁中,搅拌均匀
4.倒入盘中,充分按摩3分钟以让它吸收酱汁,放入冰箱冷藏(下层),腌渍24个小时 5.取出放入烤盘, 预热烤箱200c,上下火,放中层,30分钟 6.15分钟时取出,翻面,再次刷上酱汁即可。
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