文章来自: 丸子爱旅行(微博：8090甜点工作室) 2013-04-22 13:39:15
话说一直想写关于做戚风的文章。因为太多人死在戚风上，甚至还听到过有朋友买了一筐鸡蛋（有两三百个），连着做了近百个戚风，但仍旧不能做出完美的戚风。始终找不到原因.. 打好蛋白霜很重要，打好稳定的蛋白霜是做戚风的基础。
我自己做过的戚风也不算过，在20个左右，但是很幸运的是，我经历了各种各样的失败，每次失败后就狂找原因，然后继续试...
2.底部凹陷呈环形山
4.蛋糕开裂 - 火候太猛，蛋糕成长的太快，导致表面失水过多，失去了弹性，很容易被撑破。这证明了选择的温度并不合适烤蛋糕，应该把温度降低，烤久一点，或是烤之前可以在烤箱里放置一小碗水。
5.组织不细腻，有很多大小不均气孔
我自己做过的戚风也不算过，在20个左右，但是很幸运的是，我经历了各种各样的失败，每次失败后就狂找原因，然后继续试...
蛋白的打发的常见问题
问：打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋？
答：打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡。 打发后的稳定性和迟久性也较好。
问：蛋白为什么要加少许白醋，柠檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。
问：打发蛋白，为什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发。相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。
问：为什么我做戚风蛋糕有时侯成功，有时侯失败？
答：我通常夏天做戚风蛋糕会失败的比较多，因为夏季天气炎热，市售的鸡蛋如果不在良好的冷藏储存环境下，鸡蛋就容易变质。 而变质的鸡蛋即使打发了，其气泡的稳定性也很差，做出来的蛋糕很容易塌陷。另外要熟练的掌握蛋白打发的状态，如所需的 10分发（硬性发泡）至9分发（中性发泡），有时就差一点时间效果就不同了。
戚风失败最常见的问题有下面几种：
1.表面塌陷，回缩；
A) 最大的可能就是蛋糕没有烤熟，或者是亚成熟（用牙签插进去没有带出蛋糕体，但其实还没有真的熟）。
所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
B) 出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被压扁，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已经变的紧密，扎实，口感较差。
C) 蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。做戚风蛋糕讲求速战速决。蛋白打发好后要立即和蛋黄糊混为一体。
D) 蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉，烤后形成布丁层，篷不起来。搅拌的时候，要用切半法，避免消泡。
D) 蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉，烤后形成布丁层，篷不起来。搅拌的时候，要用切半法，避免消泡。
2.底部凹陷呈环形山
- 液体量过多，蛋糕撑不起来。
- 底火太高，或者温度没问题，但是离下管太近。
办法：降低底火，或者直接塞个烤盘，放在烤盘里。隔了一个烤盘温度就不会太高了。。。
3.（侧面不挺拔，往里凹）
-没有彻底凉透后就迫不及待的脱模。。。至少要等1小时彻底凉透再脱。
- 或是：面粉糊搅拌过头，已经出筋，所以再加面粉到蛋黄糊的时候，最好是用手搅拌。
4.蛋糕开裂 - 火候太猛，蛋糕成长的太快，导致表面失水过多，失去了弹性，很容易被撑破。这证明了选择的温度并不合适烤蛋糕，应该把温度降低，烤久一点，或是烤之前可以在烤箱里放置一小碗水。
5.组织不细腻，有很多大小不均气孔
- 蛋白糊没有打稳定是主要的原因。在打蛋白的时候，最后一分钟应该为整理气泡，低速将打蛋器垂直于蛋盆，搅打一分钟，有助于将其中的大气泡赶走。
另外要注意的小细节就是在将混好的蛋糕糊倒进磨具的时候，用力在桌上磕十下，震出里面的大气泡。
6.蛋糕高度不够
6.蛋糕高度不够
首先，你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。
其次，再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够，当然爬不高。
如果这些都没问题，那就只有一种可能了，消泡，而且是严重消泡。
严重消泡原因如下：
1.配方比例有问题。水过多，如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀，完全呈水状流动，那么和蛋白混合的时候，是恨容易消泡的，尤其是打的较干性发泡的蛋白。（因为密度严重不一样）。
碰到这种情况，可以适当调整配方，减少水油比例。
2.蛋白没有打好。
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小。
检查蛋白泡有没有消泡的判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打过头，打太硬的话成品口感差，也不好搅拌。
