Saturday, 8 August 2015

开口笑叉烧包 / 笑口叉烧包 (包皮做法)


食谱来自蓝赛珍
基本开口笑包皮做法需时3天

第1天:
发酵面团A:所有材料混合、湿布盖好,发酵1天。
面粉50g + 1/4小匙盐(过筛)
即溶干酵母 1小匙
糖 1小匙
水 500ml

第2天:
发酵面团B:所有材料混合、湿布盖好,发酵1天。
发酵面团A 100g
面粉 300g(过筛)
水 150ml

第3天:
材料A:
发酵面团B 450g
幼糖 150g
臭粉 1小匙, 碱水 1/2小匙 (Ammonia powder & Alkaline water)
双倍发粉1大匙,水 3大匙

材料B:
面粉 300g + 盐1/2小匙(过筛)
白油3大匙

做法:
1. 发酵面团B和幼糖揉至糖融化。
2. 加入其余材料A混匀,慢慢加入材料B搓揉成光滑、有弹性的面团,然后用湿布盖上。
3. 休面15分钟才整形。

注:
做到第2天做完就是包种了,可以先保留一团100g,加300g面粉和150ml水揉成团,用布盖住,等第2天又可以再用,如不用可存放在冰格,用时才取出让它再次的发才用,这就是传统酒楼养包种的做法。




做出美味叉烧包的要点:
  1、想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状,必须使用高品质的低筋面粉,并在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵,可以让包子变软,放太多味道会很重,臭粉味道会在在蒸制的过程中会挥发掉。如果蒸好的包子有很浓的臭粉味,那么待包子冷却后,再蒸多一次,味道就会消失。
  2、面种不能发酵过度,通常夏天是10个小时,冬天是12个小时左右,过度发酵在蒸制的时候会发不起来。
  3、在擀皮的时候不要过于用力,让面皮保留弹性和一定的厚度,这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候,一定要让开口合拢,不要露出馅心,否则也会影响开花效果。
  4、做出来的叉烧包如果粘牙,算是失败的,加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。
  5、在调配叉烧馅的时候,芡汁的浓度很关键,由于使用不同的淀粉勾芡,芡汁的浓度也会不同,所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中,而是边搅拌,边缓缓加入水淀粉,如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。
  6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完,可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃,取出后不必化冻,等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。

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叉烧馅料做法:
油 1大匙
小葱头 3粒(拍扁)
叉烧 350g(切粒)
烘香白芝麻 3大匙

调味料:
水 120ml
生抽 2大匙
蚝油 1大匙
黑酱油 1/2大匙
糖 3大匙
薯粉 1大匙
粟粉 1大匙
普通面粉 1/2大匙

做法:
1. 皮料: 面团粉成40g 为1份
2. 馅料:爆香葱头,捞起小葱头,加入调味料,不停搅煮至浓及滚,加入叉烧粒、芝麻拌匀。盛起待凉。
3. 将面团压成圆片,包入1大匙馅料。大火蒸10分钟至熟及开口即可。

注:
如果包种放太久就会有酸味,加点碱水来中和它,如果包种不变酸,碱水可以不放。








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