酱爆排骨

食谱：蓝赛珍

照片取自网络

材料：
排骨 600g
红辣椒末 1条
陈皮末 1片
芫茜末茎 1棵
上汤 / 水100ml

腌料：
豆酱/面豉酱 1 1/2大匙
海鲜酱 1 1/2大匙
南乳 1/2块
幼糖 5大匙
鸡晶粉 1/2小匙
蚝油 1/2大匙
米酒2大匙
老抽 1/2小匙

做法：
1. 排骨斩约2寸长。加入上汤、其余材料和腌料，拌匀，然后慢火蒸1小时，离火，盛起排骨，汁留用。
2. 蒸熟排骨放入沸水中氽烫一下，捞起沥干水份，再放入热油中炸一会儿，取出，沥油。
3. 烧热2大匙油，将留起的汁煮沸，放入排骨，中火焖煮至汁浓。

客家炸肉

材料：
花肉 600g，切厚片
木耳 100g 浸软
客家南乳酱 2大匙
水1500ml

腌料：
客家南乳酱 2大匙
水3大匙，
面粉，粟粉 1大匙

做法：
1. 花肉加入腌料，腌2小时
2. 花肉炸至金黄，捞起， 沥油。
3. 准备一个大锅，所有材料和水加入煮滚，转小火继续焖约45分钟至熟。

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客家南乳酱
南乳8块
蒜茸 3大匙
姜茸1小匙
八角2粒，桂皮1支
蚝油3大匙
糖 2大匙
绍兴酒 2大匙
麻油1小匙
水 500ml，油100ml

做法：烧热油，爆香葱头，蒜头，加入全部材料煮浓。

京都排骨

材料：

排骨 1kg，斩块
京都汁150ml

腌料：
蚝油 1大匙
糖，盐，麻油 1小匙
蛋 1粒
面粉2大匙
粟粉，蛋黄粉 1大匙
水 3大匙

做法：
1. 排骨加入腌料，腌3小时，然后炸至金黄，捞起。
2. 京都汁煮滚，倒入排骨，打芡拌匀便可。

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京都汁：
浙醋 100ml
急汁 2大匙
番茄酱 5大匙
酸梅酱 5大匙
糖 2大匙
五香粉 1小匙
水 100ml

做法：全部材料搅拌煮滚，转小火煮3分钟即可。

此酱也可做：
京都叉烧：将腿肉或花肉和京都汁拌匀，腌3小时或隔夜。放进烤箱至熟。

五味狮子头

材料：
肉碎 600g
洋葱 1粒，切角
大蒜 2瓣，切片
红辣椒 1条，切丝
五味辣酱 5大匙
水300ml

调味料：
盐 1/2小匙
麻油 1小匙
少许胡椒粉
粟粉 1小匙

做法：
1. 肉碎加入调味料拌匀，然后做成肉饼状，放进热油中炸至金黄，捞起沥油。
2. 烧热1大匙油，爆香洋葱和大蒜，加入五味辣酱、水和肉饼煮滚，转小火焖至汁收干便可。

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五味辣酱：全部混匀
辣椒酱 6大匙
番茄酱 3大匙
蒜头2粒，切碎
红辣椒 2条，切碎
姜茸 1大匙
浙醋 1小匙
生抽 1大匙
盐，糖 1小匙

此酱也可做
五味辣鱼扒：将鱼肉和盐、胡椒粉腌制，粘上蛋黄，再裹上粟粉，放进油锅炸至金黄，捞起，淋上五味辣酱即可。

蒜香叉烧

材料：
花肉 600g （切成2条厚）
蒜香烤肉酱 3大匙
水 500ml

做法：
1. 刀背拍松五花肉，加入蒜香烤肉酱拌匀，腌3小时或隔夜（放冰箱）
2. 烧热1大匙油，放入花肉煎香，加入滚水煮滚，转小火继续焖至至浓，再转大火煮成稍微焦黑便可盛起，切片上碟。

注：也可考虑用京都酱

照片来自网络

蒜香烤肉酱：
蒜头 2粒（剁碎）
蚝油，绍兴酒 3大匙
糖，生抽 4大匙
五香粉 2小匙
水 500ml
粟粉 1小匙加1大匙水（打芡）

做法：烧热2大匙油，爆香蒜茸，然后加入其它材料煮滚，转小火煮5分钟。打芡即可。

鱼香黄梨肉片

材料：
猪肉眼 300g（切薄片）
黄梨片 100g
四川鱼香酱 2大匙

腌料：
蛋 1/2粒，盐1/2小匙
少许胡椒粉&麻油
面粉1/2大匙
粟粉 1大匙

做法：
1. 肉片腌制拌匀，然后放进热油泡一泡，捞起沥油。
2. 烧热1大匙油，加入黄梨片和四川鱼香酱炒匀，再加入肉片大火炒匀即可。
注：肉片放进油锅泡一泡8分熟，再炒时避免炒太久，肉片炒老了不好吃。

四川鱼香酱
材料：
葱头仔 10粒（切粒）
蒜茸 1大匙
红辣椒 5大匙（切粒）
辣椒酱 4大匙
番茄酱 3大匙
青葱粒 2大匙
水100ml， 油100ml

调味料：
蚝油2大匙，生抽3大匙，糖1/2大匙
少许胡椒粉和麻油。

做法：
1. 烧热油，爆香葱头仔和蒜茸，加入红辣椒碎炒匀。
2. 将调味料和其余材料倒入，小火煮浓即可。

注：存放冰箱期 2个星期
也可以用来煮 “鱼香茄子”：茄子切条炸香；下肉碎和鱼香酱炒香，再下茄子翻炒均匀

浙江排骨

材料：

排骨 600g（斩块）

炒香芝麻 1大匙

腌料：

面粉，粟粉 1大匙

玫瑰露 1大匙

蛋1粒

苏打粉 1小匙

盐，肉松粉 1/2小匙

水 3大匙

汁料：

浙江醋，番茄酱 2大匙

急汁 1大匙

辣椒酱1/2大匙

糖 1 1/2大匙

水 3大匙

做法：

1. 将排骨加入腌料，腌3小时。

2. 放入油锅中炸7分钟至金黄色，捞起。

3. 将汁料倒入锅中煮滚，加入排骨炒匀，撒上芝麻。

黑啤排骨 Spare Ribs in Malt Sauce

材料：
排骨 1kg（斩块）

腌料：
鸡蛋 1粒
盐，糖，麻油 1小匙
生抽 1/2大匙
面粉，蛋黄粉 1大匙
粟粉 2大匙
水 5大匙

汁料：
油 1大匙
麦芽饮料 100ml （Guiness Malta）
黑啤 100ml （Guiness Stout）
7-up 100ml
麦芽糖 2大匙
糖 1小匙

做法：
1. 排骨加入腌料， 腌3小时，炸至金黄。
2. 汁料倒入锅中煮2分钟。
3. 将排骨倒入快速拌匀。

香槟排骨 Champagne Ribs

材料：
排骨 600g（斩块）

腌料：
面粉，粟粉 1大匙
蛋黄粉，苏打粉，松肉粉，盐 1小匙
蛋 1粒
水3大匙

汁料：
香槟酒 150ml
7-up 50ml
西芹碎 1小匙
柠檬肉 3片
柠檬汁1小匙
糖 1大匙
蛋黄粉 1小匙

做法：
1. 将排骨腌制3小时。
2. 放入油锅炸7分钟至金黄，捞起沥干。
3. 将汁料倒入锅中煮滚，加入排骨炒匀。

注：
排骨要炸的香脆多汁，有一定要热，排骨一下锅就转小火炸，再用大火炸上色。

中式猪扒 Chinese Pork Chop

材料：

肉眼 500g

腌料：
鸡蛋 1粒
盐1小匙
麻油 1/2小匙
胡椒粉 1/4小匙
粟粉 1大匙，2大匙水

汁料：
Hp酱 2大匙， A1酱 2大匙
番茄酱，辣椒酱 1大匙
耗油 1/2大匙
糖 1大匙
急汁 1小匙
水200ml

做法：
1. 肉眼切成0.5cm薄片，刀背排松，加入腌料30分钟。

2. 烧热5大匙油，放入肉块煎至金黄。

3. 留2大匙油，倒入汁料煮浓，倒入肉扒拌匀。

红烧排骨

材料：
排骨 1kg

调味料：
油2大匙， 南乳1块
豆豉1大匙
蒜头5瓣
蚝油1大匙
糖 1/2大匙
生抽，绍兴酒 2大匙
芫茜 2棵
水 500ml
粟粉1小匙+2大匙水（勾芡）

做法：
1. 用一大锅水，放入排骨煮滚，捞起排骨洗净。
2. 烧热2大匙油，加入调味料炒香，淋在排骨上。
3. 烧热蒸笼水，放进排骨中火蒸1小时，翻转再蒸1小时或至软。取出
4. 蒸排骨汁料倒回锅里煮滚，打芡淋在排骨上。

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食谱2：
排骨2支，600g
八角1粒
桂皮1支
红烧酱 5大匙
水 1000ml

做法：
1. 烧热1大匙油，爆香八角、桂皮，加入排骨和红烧酱炒香。
2. 加入水煮滚，转小火焖1小时至软。


红烧酱：
葱头仔 6粒，剁碎
姜茸，蒜蓉2大匙
油100ml

调味料：
蚝油 5大匙，生抽3大匙
盐，糖 1小匙
少许胡椒粉
水 300ml

做法：烧热油，爆香葱头仔，姜蓉，蒜茸，加入调味料煮滚。

蒜泥白肉

Share from 美食杰

材料：
五花肉 500g
黄瓜 半根
姜 2片
大葱 2段
八角 3个
桂皮 1块
料酒 2汤匙

配料：
蒜茸 1汤匙（在小碗中放入蒜茸，再加1汤匙醋、1汤匙生抽、1/2白糖、1/2茶匙盐）
花椒 1小撮
红辣椒 1个


做法：
1. 用清水浸泡五花肉1小时，每隔15分钟，换一次水，将血水泡出
2. 锅中加水，将五花肉冷水下锅，开火煮滚。捞出。
3. 新的锅中加水，加入2片姜，2段葱，2个八角，1块桂皮，加入料酒和五花肉，大火烧开，然后小火煲40分钟。
4. 煮至五花肉能用筷子扎透即可，在原汤中浸泡30分钟。锅里的香料渣倒掉。
5. 黄瓜切丝摆在盘中央，将切片的白肉环着碟铺好。
6. 葱姜分别切末，1个红辣椒掰碎。锅中倒油，小火加热，下花椒和1个八角炸香，关火。下葱姜末和辣椒，利用余温炸出香味，然后倒入蒜泥中。
7. 拌匀料汁，淋在青瓜上就完成了。

注：如果不清楚，请按上面美食杰链接。

红曹卤肉

材料：
五花肉  600g （切块, 拇指般粗细）

蒜头 少许
八角 1粒
肉桂 1粒
木耳 5朵（浸软）
红槽酱  2大匙
猪油渣 3大匙


调味料：
酱油 5大匙，2大匙米酒
麻油1/2茶匙
冰糖 2大匙
胡椒粉 1小匙
油葱酥 3大匙


装饰：芫茜一棵，葱  1棵（切段）

做法：
1. 不粘锅，不用油直接下猪肉炒香，逼猪油出来。然后加入红槽炒香。
2. 接着加入所有调味料，最后才加油葱酥。然后加猪油渣。兜抄熄火。
3. 拿一个新锅，爆香（蒜头、八角、肉桂、姜），加入木耳和五花肉拌炒。
2. 最后加水（水量比猪肉高三分之二），开大火至滚，然后转小火焖卤1小时。

可参考：http://baike.baidu.com/view/2792573.htm
注： 放木耳的时候勿放姜，会变醋的味道。

排骨王 Supreme Pork Chop

Share by 吉米丽の厨房小天地

排骨王（无骨改良版）
材料：
1）里脊肉300g（俗称：肉眼肉，猪扒肉）
2）生菜/黄瓜片适量（垫底，去油腻）
腌料：
1）木薯粉2汤匙
2）胡椒粉1/3茶匙
3）黑胡椒粉1/3茶匙
4）蚝油2汤匙
5）酱油2汤匙
6）黑酱油半汤匙（上色）
7）幼糖1汤匙
炸粉：
1）鸡蛋
2）玉米粉/太白粉适量
调味料：
1）白醋1大汤匙
2）番茄酱3大汤匙
3）辣椒酱1大汤匙
4）蚝油1大汤匙
5）白糖适量
6）盐适量
7）清水少许（全部调味料一起拌匀备用）

做法：
1.里脊肉切薄片，加入拌腌料拌匀，腌制4小时以上备用！
2.热锅，加入比较多的油份，油热！
3.把腌制好的肉片，加入鸡蛋拌匀，肉片沾满炸粉，下锅中大火油炸，至表面金黄色，捞起，沥干油份备用！
4.热锅，小火把调味料倒入，煮至浓稠，再把炸好肉片下锅，快速拌均匀，盛盘，即可享用！

注：
☆调味料自行调整！
★肉片要快速炸好，不然，肉片容易老！

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食谱2 ：

排骨王 Supreme Pork Chop
材料：
肉眼 600g

腌料：
耗油 1大匙，
糖，麻油 1小匙
蛋 1粒
面粉 2大匙
蛋黄粉 1大匙
苏打粉 1小匙
水 200ml，粟粉200g（后下）

汁料：
番茄酱 2大匙，辣椒酱1大匙
急汁 1小匙
咖喱粉 1小匙
糖 1/2大匙
盐 1/2小匙
生抽1小匙
水 3大匙。

做法：
1. 将肉眼切成1cm厚片，然后刀背排松肉片，加入腌料，腌30分钟，再加粟粉拌匀。
2. 烧热油，下肉片炸至金黄。捞起
3. 留1大匙油，倒入汁料煮浓，加入肉片炒匀。

4321 排骨

Share from Ohbin's Recipe

材料：

1. 排骨一支半

调味料：

- 4汤匙酱油 (宝宝Brand）

- 3汤匙糖

- 2汤匙白米醋

- 1汤匙花雕酒

做法：

1. 不用油。 排骨放进锅里，全部调味料混合后倒下去。

2 小火一直小滚，会起泡沫，不时搅拌（因为有糖，容易焦）

3 要收汁时就开大一点火，然后一直兜炒，

4. 兜炒至颜色够深时， 汁料收干都沾在肉上就搞掂！

秘制特色排骨

Share from Miki's Food Archives: 秘制特色排骨

材料：

380g Baby Back Ribs 猪小排

腌料：
1 1/2 tsp Tapioca Flour 木薯粉
1 tsp Sugar 糖
1 tbsp Oyster Sauce 蚝油
1/2 tbsp Soy Sauce 李锦记鲜味生抽（可用别酱油替代，不过李锦记牌子在这食谱里发挥的很好）

1 tsp Curry Powder 咖喱粉
1 tbsp Shao Xing Wine 绍兴酒

做法：

1. 排骨洗干，抹干。

2. 把所有腌料搅均匀涂在排骨。放在袋子里放冰箱腌隔夜。

3. 拿出排骨放在烤盘，放在烘炉的下层，200度烤20分钟。酱汁留着备用。

4. 涂上酱汁，把排骨翻过来。烤10 分钟。

5. 把排骨放在上层，220 度烤 5 分钟。 （参考温度）

芝麻酱排骨

Share by Wong Foong Choi 
芝麻酱排骨

材料
600g排骨，斩块
2杯炸油

腌料
1/2小匙盐
1/2小匙糖
少许胡椒粉和麻油
1小匙绍兴酒
2大匙粟粉
2大匙水

汁料（拌匀）
2大匙芝麻酱
4大匙水
1/2小匙糖
少许盐

1大匙炒香芝麻
少许䓤花，红辣椒末

做法
1）排骨加入腌料拌匀腌1小时。
2）烧热油，放入排骨炸至金黄色，捞起沥干油分。
3）留1大匙油在锅，放入汁料煮滚，加入排骨炒匀上碟。
4）洒上芝麻，葱花和红椒末即可享用。
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卤肉饭

照片是别人的。。。

材料：

一块  

干香菇5朵（浸软切半） 

红葱头 8粒 & 蒜 4粒 (切碎） 

姜4片  

鸡蛋4颗 （煮至半熟，能剥壳）

豆腐3片（切三角形）

佐料：  

八角 2个、 桂皮 1片、香叶1片、 五香粉一勺  

老抽一勺  

生抽两大勺  

冰糖四五粒  

料酒一勺  

胡椒粉 1茶匙

盐适量

做法：

1. 五花肉切成约一厘米丁状。

2. 豆腐炸至金黄色捞起备用。

3. 干锅煸炒猪肉焦香，下红葱头翻炒出香味

4. 八角、桂皮、五香粉、姜蒜末、香叶炒出香味。

5. 放入红葱酥和香菇丁翻炒均匀。

6. 加入料酒、老抽、生抽翻炒均匀。

7.加入水淹没过猪肉一点，大火烧开后撇去浮沫。

8.加入冰糖，八角和桂皮，调小火，慢炖30分钟。

9.加入适量盐调味。

10.加入剥好皮的鸡蛋&豆腐，继续慢炖30分钟，至肉酥烂。

11.大火收汤后，留适量汤汁，出锅后浇在米饭上即可。

温馨提示：

1.加一点猪皮会让肉汤充满胶质，汤汁才会黏滑。

2.猪骨高汤一定要熬，所以别忘了买猪大骨和青葱、老姜

3.不要小看酱油，既是以卤汤为基底熬出来的料理，一定要选适合的酱油。可以选用台南虎头埤名产－桂花露壶底油，他的黄豆香气浓郁，淡雅的红麴发酵味迷人，温润甘醇的滋味很适合用来炖熬食物。

甘香排骨

Share by Wong Foong Choi甘香排骨，家人吃了都说赞哟！

材料：

排骨      800g

玉米粉  2大匙

虾米     剁碎半小碗

蒜米     剁碎半小碗

咖喱叶  三支取叶

小辣椒  2支切粒

调味料：

咖喱粉1大匙

糖2大匙

盐少许

酱油少许

黑酱油一点点作为调色（我没放）

胡椒粉少许

做法：

1）排骨洗净，加入少许胡椒粉、酱油及蚝油稍微腌一下。

2）烧热油锅，将排骨沾上玉米粉炸至金黄色捞起沥干，备用。

3）烧热3大匙油放入蒜米碎以中火爆香，加入虾米碎和咖喱叶一起爆香至脆。

4）加入调味料拌炒均匀后倒入炸好的排骨拌匀即可上碟享用。