食谱来自蓝赛珍
基本开口笑包皮做法：需时3天
第1天：
发酵面团A：所有材料混合、湿布盖好，发酵1天。
面粉50g + 1/4小匙盐（过筛）
即溶干酵母 1小匙
糖 1小匙
水 500ml
第2天：
发酵面团B：所有材料混合、湿布盖好，发酵1天。
发酵面团A 100g
面粉 300g（过筛）
水 150ml
第3天：
材料A：
发酵面团B 450g
幼糖 150g
臭粉 1小匙， 碱水 1/2小匙 （Ammonia powder & Alkaline water)
双倍发粉1大匙，水 3大匙
材料B:
面粉 300g + 盐1/2小匙（过筛)
白油3大匙
做法：
1. 发酵面团B和幼糖揉至糖融化。
2. 加入其余材料A混匀，慢慢加入材料B搓揉成光滑、有弹性的面团，然后用湿布盖上。
3. 休面15分钟才整形。
注：
做到第2天做完就是包种了，可以先保留一团100g，加300g面粉和150ml水揉成团，用布盖住，等第2天又可以再用，如不用可存放在冰格，用时才取出让它再次的发才用，这就是传统酒楼养包种的做法。
做出美味叉烧包的要点：
1、想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状，必须使用高品质的低筋面粉，并在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。
臭粉是食用碳酸氢铵，可以让包子变软，放太多味道会很重，臭粉味道会在在蒸制的过程中会挥发掉。如果蒸好的包子有很浓的臭粉味，那么待包子冷却后，再蒸多一次，味道就会消失。
2、
面种不能发酵过度，通常夏天是10个小时，冬天是12个小时左右，过度发酵在蒸制的时候会发不起来。
3、
在擀皮的时候不要过于用力，让面皮保留弹性和一定的厚度，这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候，一定要让开口合拢，不要露出馅心，否则也会影响开花效果。
4、做出来的叉烧包
如果粘牙，算是失败的，
加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。
5、在调配叉烧馅的时候，芡汁的浓度很关键，由于使用不同的淀粉勾芡，芡汁的浓度也会不同，所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中，而是边搅拌，边缓缓加入水淀粉，如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。
6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃，取出后不必化冻，等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。
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叉烧馅料做法：
油 1大匙
小葱头 3粒（拍扁）
叉烧 350g（切粒）
烘香白芝麻 3大匙
调味料：
水 120ml
生抽 2大匙
蚝油 1大匙
黑酱油 1/2大匙
糖 3大匙
薯粉 1大匙
粟粉 1大匙
普通面粉 1/2大匙
做法：
1. 皮料： 面团粉成40g 为1份
2. 馅料：爆香葱头，捞起小葱头，加入调味料，不停搅煮至浓及滚，加入叉烧粒、芝麻拌匀。盛起待凉。
3. 将面团压成圆片，包入1大匙馅料。大火蒸10分钟至熟及开口即可。
注：
如果包种放太久就会有酸味，加点碱水来中和它，如果包种不变酸，碱水可以不放。
